Od davne 1886. godine u prostoru današnjeg restorana Proto pripremaju se jela od ribe i plodova mora - tad je na tom mjestu bio jedini riblji restoran dubrovačkog kraja.

Cijeli je restoran nedavno renoviran. Zemljani tonovi i modrina mora ukrašeni su detaljima i umjetninama mediteranske tradicije. O zavidnoj vinoteci restorana brine jedan od najboljih sommeliera Hrvatske, Siniša Lasan. Chef kuhinje Boško Lonac i voditelj Prota Kosta Vukota dočekuju goste ispred restorana.

Svakog jutra svjež ulov ribara stiže u kuhinju Prota - od vrhunske ribe do rakova, školjki, hobotnica.

Zaštitni znak Prota su njegove terase - ona u Širokoj ulici i ona na katu na kojoj se danju može uživati pod jedrima, a navečer pod zvjezdanim nebom. Rijetko tko nije čuo za Dubrovnik. O njegovim se ljepotama priča u cijelom svijetu i cijeli taj svijet dolazi u jedan od najljepših gradova hrvatske obale Jadrana. Svi koji dolaze vidjeti njegove znamenitosti i čuti priče o njegovoj prošlosti imaju priliku upoznati i gastronomsku povijest i tradiciju dubrovačkog kraja. Ponuda nije nimalo oskudna - šarolika je i zanimljiva, kao i njena priča. Jedan od aduta tog grada je restoran Proto. Doći u Dubrovnik i ne otići u Proto na ručak ili večeru prava je šteta i propust kojeg valja čim prije nadoknaditi. Po čemu se taj restoran razlikuje od ostalih?

Prva je razlika u tome što nijedan dubrovački restoran nema tako bogatu povijest kao Proto. Na njegovom mjestu u Širokoj ulici odavna se dobro jede - još 1886. na tom je mjestu otvoren jednostavno nazvan "Riblji restoran", jedini riblji restoran u Dubrovniku tog vremena. Tamo su dubrovačka gospoda i gosti dolazili na objed. Od tad se do danas ponešto promijenilo, ali filozofija i koncept ostali su isti. Proto je riblji restoran, jedan od izvrsnijih u gradu. Nudi najbolje namirnice iz mora - i to iz Jadrana. U Proto svakodnevno stižu samo najbolje, netom ulovljene ribe, rakovi, školjke, hobotnice, lignje, sipe. ovisno o sezoni.

Srećom, Proto je vjeran svojem načelu da samo vrhunska ponuda i vrhunska usluga mogu izdići restoran iz mnoštva drugih. Proto od samog početka održava tu razinu, zbog čega je zasluženo cijenjen i poštovan. Jedan tanjur nedostojan nepca može gosta (i sve njegove prijatelje i poznanike) zauvijek odvratiti od nekog restorana, čega su u Protu itekako svjesni.

Proto vodi mladi tim - chef je sjajni Boško Lonac, o vinskoj karti brine jedan od najboljih hrvatskih sommeliera Siniša Lasan, a voditelj restorana je Kosta Vukota. Uz njih stoji cijeli tim vrijednih ljudi zahvaljujući kojima u Protu sve funkcionira besprijekorno.

- Svatko od nas svoj dio posla odrađuje s maksimalnim trudom, ljeti nema stajanja, ali nas nikad ne napuštaju dobra volja i želja za uspjehom jer želimo da gost uvijek bude sretan i zadovoljan. - U našu kuhinju dolazi samo najbolja riba. Ako nam se i isporuči nešto što nije top kvalitete nećemo to poslužiti, znamo što želimo i to ćemo uvijek tražiti od naših ribara - kaže chef Boško Lonac. Zaista, što god naručili s njihova jelovnika, nećete pogriješiti. Uz tu divnu hranu moraju ići i vrhunska vina. Siniša Lasan će svakom gostu predložiti vino koje najbolje paše uz jelo koje je naručio i ispričati mu sve što bi o njemu trebalo znati.

- Naglasak je na hrvatskim vinima, ona su kod nas u fokusu i ona su ta koja prva preporučujemo gostu. Što se toga tiče, obuhvatili smo cijelu našu zemlju, ali i sve sorte, i one autohtone i one internacionalne. Gosti, iako su slabo upoznati s našim vinima, odlično prihvaćaju naše etikete i uglavnom žele kušati nešto izvorno. Na karti nismo izostavili ni strana vina, no ona su u drugom planu i tu su više za one neodlučnije goste - objašnjava Lasan.

2002. godine imenu "Riblji restoran" dodano je ime Proto - nadimak dunda vlasnika restorana koji je bio poznat kao vrstan dubrovački majstor. Restoran je nedavno potpuno renoviran uz puno truda. Već pri ulasku u Proto vidi se sva njegova raskoš. Uređen je s puno pažnje i svaka je pojedinost pomno osmišljena. Iz prizemlja se kamenim stepenicama penje na gornju terasu koja je glavno obilježje restorana. Doživljaj blagovanja na toj je terasi zaista poseban - danju pod razapetim jedrima, a uvečer pod zvijezdama.

Najvažniji su osjećaj dobrodošlice i oni osjećaji koji se neminovno bude tijekom boravka na tom mjestu. Tu se zaista dobro jede i hrana je glavni razlog zbog kojeg se dolazi u Proto, no nije i jedini. Radi se o onome što mogu probuditi samo ljudi koji tu hranu pripremaju i poslužuju, koji svakom gostu mogu prenijeti djelić svoje energije i strasti koja ih pokreće. Osim toga, jedino oni mogu ispričati i približiti priču o Protu na najbolji, najživotniji način. Bez toga Proto ne bi bio to što jest - u pravom smislu riječi restoran u kojem se poslužuju tanjuri puni ljubavi:

Riblja juha Ova raskošna juha iznimno je bogata plodovima mora i povrćem. Poslužuje se kao predjelo, ali i kao krepko glavno jelo "na žlicu"

Jastog s tjesteninom Jastog se u Protu priprema na mnoštvo načina, a ovdje je prikazan jastog s tjesteninom u bijelom umaku s kaparama i mediteranskim začinima

Riblji temeljac Chef Boško Lonac filetira ribu. Ostatke plodova mora iskoristit će za temeljac za rižote i umake. Budući da je kvaliteta namirnica najvažnija, povrće se nabavlja od lokalnih proizvođača

Grdobina s povrćem Meso grdobine i sezonsko povrće (mrkva, tikvice, ljutika) kuhaju se u ribljem temeljcu da bi se dobio lagani, krepki ručak "na žlicu"

Rižot od plodova mora Ovaj se rižot kuha dugo, uz podlijevanje ribljim temeljcem. Radi se od škampa i kozica te ostalih plodova mora ulovljenih tog jutra. Začinjen je bijelim vinom i mediteranskim biljem

** Doručak na prelijepoj terasi Orlanda ** Bistro Orlando nalazi se na Stradunu, u srcu starog grada, a s njegove terase puca pogled koji nema cijenu. To nije klasičan kafić, njegova ponuda je puno veća od one uobičajene na sličnim mjestima: sjajni sendviči, salate i kolači te izvrsna kava, svježe cijeđeni sokovi i kokteli. U Orlando svakako treba doći na doručak ili marendu, a navečer, nakon večere u Protu, uživati u dubrovačkoj noći uz jedan od izvrsnih koktela, fenomenalni kolač Orlando ili rashlađeni paradižot. Atmosfera je uvijek dobra jer Orlando posjećuju i domaći i turisti, i mladi i stari, pa ćakule i dobre energije ne nedostaje. Tim koji dočekuje i poslužuje goste zaslužuje svaku pohvalu - uvijek dobrog raspoloženja i potpuno posvećen svakom gostu, što je dodatni razlog da svaki dan započne i završi na prelijepoj terasi Orlanda.

Dobra hrana - Jutarnji list (kolovoz 2016.) Napisala Mateja Domitrović